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米线有什么营养价值
发表时间:2019-03-10

现在云南米线制作,仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带蕴藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香不迭酸浆米线。

米线介绍

明清之时,米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰:“米糷,音烂,谢叠山云:‘米线’。”其制法记有两种。其一,“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使环节,折切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱和谐。”其二,“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤入釜中,取起。”

《食次》一说即为《隋书》所记《食馔顺序法》,南宋时散佚。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制造,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,云南过桥米线即为米线。以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食物,因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟,乱如线麻,纠集围绕,又称“乱积”。

至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,银白光亮,细如丝线,可馈赠别人。陈造《江湖长翁诗钞•旅馆三适》曰:“粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴侬方法殊,楚产可倚墙。嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见其时米线干品为鸟窝状,与当初昆明所制干米线截然不同。

米线,为一种食品,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,存在熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,特别适合火锅跟休闲快餐食用。